パルミジャーノレッジャーノの特徴
イタリアチーズの王様
このチーズは、北イタリアの特定の地域で生産されたチーズで、長期熟成によって、独特の味がします。
それは、旨味のもとであるアミノ酸が結晶化して、ジャリジャリという食感が生まれるのです。
この味は熟成期間が長くなればなるほどはっきりとわかりますが、その旨味の凝縮された味は、納得の美味しさだと言われます。
香りは発酵バターやナッツ、ドライパイナップルのような不思議な香りがします。
この味を真似て、世界各地でパルメザンチーズのイミテーションが製造されました。そんな傾向に対抗して、伝統的なチーズを守る方法が策定されました。
パルミジャーノ・レッジャーノ協会が作られて、厳重な検査を行って、2年以上の長い熟成に適しているものだけをパルミジャーノ・レッジャーノと認定したのです。
熟成12ヶ月の時点で検査をして、もし傷や欠陥が少しでもあればパルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノという等級にします。
これらを焼印でチーズの表面にマークするわけです。
実は、このチーズの本来の姿は30kgもある大きなかたまりだそうです。
これが、長い熟成期間に水分が減ってしまい、あまりにも硬いので普通のナイフは入りません。
そこで、専用のナイフを使って、ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたき、岩を砕くようにして細かくするそうです。
パルミジャーノレッジャーノの歴史
パルミジャーノ・レッジャーノの由来
イタリアチーズの歴史そのものは、紀元前にまでさかのぼるそうです。パルミジャーノ・レッジャーノに限定すれば、13世紀ごろのことです。
パルミジャーノレッジャーノが生まれた場所は、パルマとレッジョ・エミリアという町です。
この2つの町の名前から、パルミジャーノ・レッジャーノという名前になったわけです。
修道僧たちが牛を飼い、大量のミルクを保存するために、パルミジャーノ・レッジャーノのような大きいチーズを作ったのが始まりだと言われています。
作り始められた頃のパルミジャーノ・レッジャーノは8㎏ほどの大きさだったそうです。それが時代と共に次第に大きくなり、現在では40㎏が平均になっているということです。
パルミジャーノレッジャーノの作り方と使い方
熟成期間こそが作り出す旨味
牛乳を一晩置いて脂肪分の一部を分離させます。それと搾りたての牛乳を混ぜ流ところから始まります。
前田ミルクを温め、そこに乳酸菌とレンネットを加えて、カゼインを凝固させて凝乳を作ります。
凝乳からホエイを除去し、カードを作ります。カードを小さくカットし、取り出して型に入れ、加圧して水分を抜きます。
型を外してから高濃度の食塩水に漬け、そこから出した後に乾燥、熟成させます。今も伝統的な製法で、1日に1回製造しているそうです。
熟成期間は最低でも1年、大抵は2年熟成されます。熟成期間が長くなればなるほど旨味が出るそうです。
パルミジャーノレッジャーノの食べ方
あまりにも美味しすぎるチーズ
まずはそのまま、旨味の詰まったチーズを少し味わいましょう。パルミジャーノ・レッジャーノを食べるには、専用のチーズナイフでかち割って、砕く必要があります。
チーズをおろしてパスタやピザ、グラタン、サラダにスープと何にでも合います。さらにソースやシチューの隠し味にも使えます。
合わせる食材はイタリアのものが相性がいいようです。特にバルサミコ酢との組み合わせは最高だと言われます。
オリーブオイルをかけていただくのも、味わい深いと言えそうです。
